Oaxaca de Juárez, Oax.- La Secretaría de Fomento Agroalimentario y Desarrollo Rural (Sefader) participó en la Primera Jornada Académica 2024 de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO) con la ponencia “Conservación y uso de los maíces nativos de Oaxaca”, presentada por el subsecretario de Seguridad Alimentaria, Flavio Aragón Cuevas.
Aragón Cuevas hizo énfasis que en Oaxaca están registrados los restos arqueológicos más antiguos de maíz y teocintle, que datan de 4,500 años antes de Cristo, mismos que fueron localizados en las cuevas de Guilá Naquitz, Mitla.
“Dada la importancia del maíz en el desarrollo de nuestra historia, es vital preservar los maíces nativos de Oaxaca. Actualmente hay 35 razas de maíz en el estado de las 64 razas registradas”, indicó.
Ante estudiantes de Gastronomía el Subsecretario expuso que el maíz bolita se utiliza principalmente para realizar tlayudas, tortillas, tejate y tamales porque esta raza, distribuida en Valles Centrales, se caracteriza por ser muy tolerante a la sequía y por su calidad para hacer tortillas resistentes.
Añadió que el maíz para realizar totopos es el zapalote chico, distribuido en la región del Istmo de Tehuantepec, por ser muy resistente a las ráfagas de viento.
“Entre los maíces que vemos en Oaxaca hay platillos y bebidas muy relacionados a las razas, como los maíces rojos, que están siendo demandados por el estado de California, Estados Unidos, para la producción de whisky”, dijo.
También habló de la importancia histórica de las mujeres que inventaron las tortillas para poder alimentar a sus familias, así como la nixtamalización, que proporciona grandes beneficios alimenticios a los maíces que se procesan con este método ancestral.
Respecto a la conservación de las semillas que realizan los pequeños productores que actualmente generan 1.2 toneladas por hectárea, se tiene la meta de brindar asesorías y apoyos para lograr que los maíces nativos den un rendimiento de 1.5 toneladas por hectárea.
“Para cubrir la necesidad alimenticia de cinco personas por año se necesitan 1.5 toneladas de maíz, así como 50 kilogramos de frijol, sumándole calabaza y quelites a la dieta”, explicó.
En esta jornada participaron la rectora de la UTVCO, Tania López López; la subsecretaria de Crecimiento y Desarrollo Económico de la Secretaría de Desarrollo Económico, Miriam Anjuly Saavedra Cortez; el chef internacional Alberto Ferruz; la coordinadora de Salas de BonAmb Restaurant, Cristina Prados, y la chef Olga Cabrera.
